Ein Restaurant eröffnen Selbständig machen in der Gastronomie

Die meisten Ratgeber sind sich einig: Bei der Existenz-Gründung ist das richtige Grundkonzept bzw. die Geschäftsidee ein wichtiger - wenn nicht der wichtigste - Erfolgsfaktor für ein Restaurant oder jede andere Gastronomie. Das ist grundsätzlich auch richtig. Als angehender Restaurantbesitzer lohnt sich deshalb ein detaillierter Blick darauf, was Konzepte alles umfassen können bzw. sollten.

Weiter gefasste Definitionen des Begriffs "Restaurant-Konzept" beinhalten Faktoren wie Businessplan und Finanzierung über den Standort bis hin zur Gestaltung der Service-Kleidung, der Speisekarten und Speisenfolge, des Bestecks und der Teller und einer Menge mehr. Enger gefasste Definitionen beschränken sich darauf, eine generelle Richtung wie bspw. "Italiener" festzulegen. Wie umfangreich das eigene Konzept ausfallen sollte bzw. muss, ist nicht allgemeingültig zu beantworten.

Das Wichtigste: Das Konzept sollte zur Persönlichkeit des Betreibers passen. Ergibt eine Standortanalyse, dass bspw. ein mittelpreisiger Grieche für Familien das "ideale" Konzept für einen bestimmten Standort ist, der Inhaber oder die Inhaberin aber weder an Kindern noch griechischen Speisen Freude hat, kann das die Motivation für das operative Geschäft zumindest langfristig deutlich beeinträchtigen, wenn nicht das reine Geldverdienen im Fokus steht.

Die benötigte Summe für die Restaurant-Eröffnung lässt sich verringern, wenn bspw. die teure neue Küchenausstattung geleast statt gekauft wird. Eine hohe Anfangsinvestition in Gastronomie-Kassensystem und Kartenterminal lässt sich durch Miet-Geräte vermeiden (was auch üblich ist). Unabhängig davon, ob Teile der Ausstattung geleast oder gemietet werden: Die Wenigsten verfügen über das benötigte Startkapital, das zum Restaurant-Aufbau erforderlich ist. Oder die gesamte Summe für die Abstandszahlung, falls ein bereits bestehendes Restaurant übernommen werden soll.

Um Kapital einzuwerben ist immer ein Geschäftsplan (allgemein gebräuchlich ist der englische Begriff Businessplan) der Ausgangspunkt. Das gilt nicht nur bei einer Neugründung, sondern auch für eine Restaurant-Übernahme. Wer selbst keinen Businessplan erstellen kann, sollte sich einen externen Berater suchen. Allerdings ist nicht jeder Berater ausreichend erfahren bzw. für die Gastronomie kompetent. Es lohnt sich, hier entsprechende Referenzen anzufragen.

Wurde ein fundierter Geschäftsplan erstellt, kann sich der potentielle Investor davon überzeugen, dass der Kapitalsuchende sich intensiv mit Konzepten und Risiken auseinandergesetzt hat. Denn ein kompletter, gut ausgearbeiteter Businessplan zeigt letztendlich, ob alle Eventualitäten durchdacht wurden. Und weist aus, wie hoch der Kapitalbedarf tatsächlich ausfällt.

Und grundsätzlich gilt: In die Geschäftsplanung sollten unbedingt realistische Einschätzungen und Zahlen einfließen. "Schönrechnen" ist kein guter Ausgangspunkt.

Der Businessplan

• überzeugt potentielle Kapitalgeber vom geplanten Vorhaben und der Wirtschaftlichkeit des Konzepts
• ermöglicht dem Existenzgründer selbst, das eigene Konzept fundiert zu strukturieren und einen Gesamtüberblick zu erhalten. Ggf. muss die ursprüngliche Idee angepasst oder grundlegend überarbeitet werden. Dabei sollte auch die Standortanalyse bestimmend in die Planung einfließen
• hilft, alle einfließenden Faktoren aufeinander abzustimmen. Bspw. nimmt die Zielgruppe Einfluss auf den Marketingplan und somit die Kosten für die Kommunikation
• erlaubt eine Erfolgskontrolle. Weichen Kosten oder Ergebnisse schon früh im Prozess der Restaurant-Gründung vom Businessplan ab, können rechtzeitig Korrekturen eingeleitet werden
• erfordert zwingend eine systematische Vorgehensweise. Wird alles logisch (und mit gesundem Menschenverstand) durchdacht, können Lücken oder Fehler schon in der Planungsphase erkannt werden
• dient dazu, Risiken zu identifizieren. In der Planung können verschiedene Szenarien berücksichtigt werden. Was ist, wenn ein Lieferant ausfällt? Ein verregneter Sommer die Terrassenumsätze einbrechen lässt? Ein Koch ausfällt und kein Ersatz gefunden werden kann oder Küchengeräte kaputt gehen? Es sollte nicht nur der Idealfall durchdacht werden. Ggf. müssen höhere Kapitalreserven eingeplant werden.

Zusätzlich zu Krediten oder Eigenmitteln sind unter Umständen auch Fördermittel aus unterschiedlichen Töpfen verfügbar:

Bezieher von Arbeitslosen- oder Bürgergeld (früher Arbeitslosengeld II) können einen Gründerzuschuss oder ein Einstiegsgeld beziehen. Beide Unterstützungen sind Ermessensleistungen, werden zeitlich begrenzt und nur dann gewährt, wenn die Existenzgründung als tragfähig angesehen wird. Als Tragfähigkeitsnachweis dient der Businessplan.

• Gründerzuschuss: 6 Monate Zuschuss in Höhe des zuletzt ausgezahlten Arbeitslosengeldes plus 300 Euro monatlich; danach für 9 Monate 300 Euro monatlich.
• Einstiegsgeld: Maximal 24 Monate Zuschuss; die Zuschusshöhe ist etwas komplexer als beim Gründerzuschuss, insofern können hier keine konkreten Summen genannt werden. Zusätzlich zum Einstiegsgeld kann ein einmaliger Zuschuss bis zu EUR 5000 oder ein darüber hinaus gehendes Darlehen beantragt werden. Mehr Info dazu auf der Seite der Bundesagentur für Arbeit.

Beide Zuschussformen ergeben keine hohen Unterstützungssummen, im Einzelfall und abhängig von der Höhe des benötigten Startkapitals sind diese Zuschüsse dennoch hilfreich.

Die Kreditanstalt für Wiederaufbau stellt wesentlich höhere Summen zur Verfügung. Ein Antrag auf Förderung kann bis zu 5 Jahre nach Gründung erfolgen. Auch hier ist der Businessplan der Ausgangspunkt. Mehr dazu auf der Seite der KfW.

Während die KfW auf Bundesebene agiert, sind auf Landesebene die sogenannten Förderbanken aktiv, um staatliche Fördermittel zu vergeben (in Hessen bspw. die WI Bank, in Bayern die LfA Förderbank Bayern). Eine vollständige Übersicht der Landes-Förderbanken findet sich hier

"Mein Mikrokredit" wird über bundesweit beim Bundesarbeitsministerium akkreditierte Mikrofinanzinstitute vergeben. Ein Mikrokredit kann bis zu EUR 25.000 betragen.

Nebst Kapitalbeschaffung und Festlegen der Rechtsform gilt es, einige Behördengänge zu absolvieren, um alle Genehmigungen zu erhalten. In Deutschland herrscht Gewerbefreiheit, d.h. grundsätzlich besteht für jeden Menschen die Freiheit, sich gewerblich zu betätigen. Werden Alkohol oder Speisen angeboten, gilt jedoch eine Beschränkung der Gewerbefreiheit. Entsprechend ist für den Betrieb eines Restaurants eine behördliche Zulassung in Form einer Gaststättenerlaubnis (ugs. immer noch als Gaststättenkonzession bezeichnet) erforderlich.

Außerdem gelten Bestimmungen bzgl. Ladenöffnungszeiten, Gesundheitsrichtlinien und Lebensmittelhygienegesetzen, Brandschutzverordnung und Jugendschutz. Nicht zu vergessen ist auch die Anmeldung bei der GEMA, falls Musik abgespielt wird.

Das Ausstellen der Gaststättenerlaubnis ist Sache der Länder. Der Antrag ist jedoch bei der Stadt zu stellen, in der das Restaurant betrieben werden soll. Die Gebühren dafür belaufen sich länderabhängig ungefähr auf EUR 500. Einzig im Saarland existiert kein Konzessionierungsverfahren, hier genügt es, das Restaurant beim Gewerbeamt als überwachungspflichtiges Gewerbe anzumelden. Die Erteilung der Gaststättenerlaubnis kann mit Auflagen oder Bedingungen (z. B. bzgl. des Lärmschutzes) verbunden sein.

• Polizeiliches Führungszeugnis von der Kommunalverwaltung.
• Gewerbezentralregister-Auskunft vom Gewerbeamt. Diese weist nach, dass der Antragsteller nicht aus bestimmten Gründen von einer Gaststättenerlaubnis ausgeschlossen ist.
• Pachtvertrag oder im Fall der Nutzung eigener Räumlichkeiten ein Grundbuchauszug.
• Unbedenklichkeitsbescheinigung vom zuständigen Finanzamt
• Ein Grundrissplan, wenn die Immobile neu errichtet, umgebaut oder erweitert wird.
• Ggf. erforderlich ist der Nachweis einer Gewerbeversicherung und/oder der Anmeldung bei der Berufsgenossenschaft.
• Nachweis der Teilnahme an einer Unterrichtung nach §4 I Nr. 4 Gaststättengesetz. Für Köche und weitere Berufsgruppen gilt die Unterrichtungspflicht ggf. nicht (Schulungen/Unterrichtungen bei den lokalen IHK).
  
  

• der Antragsteller nicht die notwendige Zuverlässigkeit besitzt (bspw. wegen persönlichem Alkoholmissbrauchs oder anzunehmen ist, dass Vorschriften des Lebensmittelrechts, des Gesundheitsrechts oder des Jugend- und Arbeitsschutzes nicht eingehalten werden).
• die angedachten Räumlichkeiten für den Betrieb eines Restaurants hinsichtlich des Schutzes der Gäste und Beschäftigten nicht geeignet sind.
• die Lage des Restaurants Belästigungen der Allgemeinheit verursacht oder schädliche Umwelteinwirkungen nach sich zieht.

Die Erlaubnis kann also verweigert werden, wenn entweder der Antragsteller oder die Räumlichkeiten nicht den behördlichen Anforderungen entsprechen. Dies sind teils keine vollkommen objektiven Kriterien, insofern sollte vor Unterzeichnung eines Miet- oder Pachtvertrags der Dialog mit den Ämtern aufgenommen werden bzw. im mehreren Schritten erfolgen. Insgesamt ist zu empfehlen, Anträge frühzeitig zu stellen, da die Bearbeitung in aller Regel viel Zeit in Anspruch nimmt.